ООО «ИК»ТБЦ»
Список авторов организации
Список статей, написанных авторами организации
-
Влияние биологического азотопонижения на физико-химические показатели природно-полусладкого вина
06.01.01 Общее земледелие, растениеводство (сельскохозяйственные науки)
Краткое описание
На примере двух сортов винограда – классического европейского Шардоне и межвидового гибрида Екатеринодарский – исследование влияние биологического азотопонижения на физико-химические показатели природно-полусладкого вина, в том числе аминокислоты и ароматобразующие компоненты. Установлено, что применение предлагаемой технологии способствует активному потреблению аминокислот дрожжами в стадии брожения. При этом дрожжевыми клетками наиболее активно потреблялись аланин, валин, фенилаланин, гистидин, аспарагиновая, аминомасляная, глютаминовая кислоты, лейцин, лизин, сирин, тирозин, треонин. Незначительное увеличение концентрации аминокислот отмечено по завершению брожения, когда клетки дрожжей перешли в стационарную фазу развития. Однако содержание всех аминокислот, за исключением пролина, в виноматериале было меньше, чем в винограде и бродящем сусле. В результате биологического азотопонижения, в экспериментальных вариантах концентрация азотистых соединений (общего и аминного азота) была в три раза меньше, чем в контрольных. Установлено различие в концентрации ароматобразующих компонентов в винах, приготовленных из обоих сортов винограда по различным технологиям. В экспериментальных вариантах отмечено большее накопление практически всех компонентов ароматобразующего комплекса (особенно эфиров, терпеновых соединений, фенилэтанола, ионона) за исключением высших спиртов. Экспериментальные образцы природно-полусладких вин из сортов винограда Шардоне и Екатеринодарский характеризовались ярким цветочно-плодовым ароматом и имели более высокую дегустационную оценку в сравнении с классической технологией
pdf 178.391kb
doc 178.391kb