Ф.И.О.
Донченко Людмила Владимировна
Ученая степень
• доктор технических наук
Ученое звание
профессор
Почетное звание
—
Организация, должность
• Кубанский государственный аграрный университет
факультет перерабатывающих технологий
профессор, декан
Научные интересы
химия и технология пектина и пектинопродуктов; качество и безопасность пищевой продукции
Адрес веб-сайта
—
Электропочта
Текущий рейтинг (суммарный рейтинг статей)
0
TOP5 соавторов
Статей в журнале: 13 шт
Сформировать список работ, опубликованных в Научном журнале КубГАУ
-
Лечебно-профилактические колбасные изделия – продукты будущего
Краткое описание
В статье рассматривается лечебно-профилактическое питание, как наиболее простой и действенный метод сохранения здоровья населения. Описывается использование нового эффективного метода обработки животноводческого сырья – электромагнитного поля низких частот (ЭМП НЧ), а также обогащение продуктов питания функциональными ингредиентами – пищевыми волокнами с целью оптимизации питания
-
Краткое описание
Определены температура и время процесса концентрирования, позволяющие получить яблочный пектиновый концентрат, безопасный по микробиологическим показателям. Проведена оценка чувствительности дрожжевых клеток к яблочному пектину
-
Обогащение хлеба биологически активными веществами профилактического назначения
Краткое описание
Показаны возможности использования пектинового экстракта из плодов кормового арбуза в качестве биологически активной добавки для обогащения муки и производства хлеба функционального назначения. Определены качественные характеристики пектинового экстракта: общее содержание пектиновых веществ 1,2%, комплексообразующая способность 192,7 мг Рв2+/г, подтверждающие его технологическую значимость как радиопротектора и детоксиканта в производстве функциональных продуктов. Установлено положительное влияние пектинового экстракта на физические свойства теста и качество хлеба. Использование пектинового экстракта в качестве обогащающей добавки позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения, что связано с необходимостью коррекции различного рода дефицита микронутриентов в организме современного человека. Введение в рацион питания такого хлеба позволит удовлетворить суточную норму потребления в макро- микро нутриентах и будет способствовать выведению из организма ионов тяжелых и радиоактивных металлов
-
Пектиносодержащие напитки с пробиотическими свойствами
Краткое описание
Для разработки рецептур и технологии пектиносодержащих напитков было изучено влияние вида и концентрации пектиновых веществ на пробиотические свойства разрабатываемых напитков. С этой целью были приготовлены образцы кисломолочных продуктов с пектином, которые использовали в сухом (Унипектин ОВ 700) и в жидком виде (пектиновый яблочный экстракт производства «SunLand»). В готовых образцах определяли содержание молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий. В результате выявили хорошую динамику сквашивания и высокое содержание молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий во всех образцах, однако пектин в жидком виде проще использовать. Исходя из этого, были разработаны и оптимизированы с помощью математического моделирования рецептуры напитков, содержащих пектиновый экстракт, приготовлены образцы и определены их качественные показатели. При оптимизации рецептур напитков, с целью получения продукта, сочетающего сбалансированный микронутриентный состав, функциональную активность и хорошие вкусовые качества, определено оптимальное соотношение фруктово-овощных наполнителей и молочной сыворотки. Для этого использовали трехфакторные симплекс-центроидные планы. Приготовленные согласно матрице планирования модельные образцы дегустировали, оценивая цвет, вкус, аромат и консистенцию по десятибалльной шкале. Полученные результаты обрабатывали с применением методов статистического и графического анализа путем построения тернарных графиков в программе «Statistica 7,0», что позволило определить наиболее приемлемые с точки зрения органолептики диапазоны содержания фруктовых и овощных компонентов, а также молочной сыворотки в напитке: фруктовый сок – 4-16%, тыквенный сок – 4-16% , молочная сыворотка – 4%. В готовых напитках исследовали химический состав, органолептические и физико-химические показатели. В результате разработанные напитки были рекомендованы для питания школьников и студентов как источник пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов
-
Разработка способа получения тонизирующих функциональных пектиносодержащих напитков
Краткое описание
Разработаны основные технологические параметры производства функциональных тонизирующих пектинсодержащих напитков. Обоснован их компонентный состав. Определены их физико-химические и органолептические свойства
-
Разработка технологии пектиносодержащих функциональных напитков на основе томатного сока
Краткое описание
В статье представлены данные по разработке технологии напитков на основе томатного сока с использованием яблочного и свекловичного пектиновых концентратов
-
Функциональные пектиносодержащие напитки на основе капустного сока
Краткое описание
В статье представлены данные по разработке рецептур и технологий производства напитков функционального назначения на основе капустного сока. Теоретически и экспериментально обоснован выбор ингредиентов растительного происхождения для моделирования рецептур напитков с повышенным содержанием пектиновых веществ. В качестве дополнительного сырья с целью расширения ассортимента и улучшения органолептических свойств напитков рассмотрено использование моркови, свеклы и клюквы. Изучен фракционный состав пектиновых веществ в используемом сырье. Исследована целесообразность введения в рецептуры напитков концентратов пектиновых веществ, обуславливающих функциональные свойства напитков, и определено их оптимальное содержание в рецептуре. Дана характеристика основных физико-химических показателей новых напитков на основе капустного сока. Приведены результаты исследования комплексообразующей способности разработанных напитков, которые подтвердили их функциональную направленность. Экспериментальные исследования доказали, что добавление пектина увеличивает комплексообразующую способность соков. Комплексообразующая способность капустного сока со свекловичным пектином по сравнению с контрольным образцом и другими образцами наиболее высокая. Учитывая дополнительный комплекс биологически активных соединений, на основе капустного сока, данный продукт при проведении дополнительных исследований: антиоксидатных, гипогликемических и др. можно использовать не только в качестве продуктов лечебно-профилактических, но и химиопротекторных
pdf 129.587kb
doc 129.587kb