Ф.И.О.
Тарасенко Наталья Александровна
Ученая степень
• кандидат технических наук
Ученое звание
—
Почетное звание
—
Организация, должность
• Кубанский государственный технологический университет
Научные интересы
Адрес веб-сайта
—
Электропочта
—
Текущий рейтинг (суммарный рейтинг статей)
0
TOP5 соавторов
Статей в журнале: 8 шт
Сформировать список работ, опубликованных в Научном журнале КубГАУ
-
Пребиотик палатиноза – функциональный ингредиент кондитерского производства
Краткое описание
В статье дан обзор истории появления, получения и свойствам пребиотика палатинозы. Обсуждаются наиболее важные технологические свойства сахарозаменителя, внесение которого придаст функциональность кондитерским изделиям
-
Ожирение как социальная проблема
22.00.00 Социологические науки
Краткое описание
Современные представления нутрициологии свидетельствуют о существенности гармонизации питания, которая заключается в полноценном обеспечении организма всеми необходимыми пищевыми веществами и энергией в соответствующих количествах и соотношениях. Рассмотрены причины возникновения ожирения и меры по борьбе с ним, малоподвижным образом жизни и заболеваниями, напрямую связанными с этими факторами. Социальная значимость проблемы свидетельствует о необходимости борьбы с распространением ожирения. Установлено, что начиная с 1975 года, число людей, страдающих от ожирения, во всем мире выросло более чем в три раза; свыше 1,9 миллиарда взрослых людей, старше 18 лет, имели избыточную массу тела, из них свыше 650 миллионов человек страдали ожирением; 39 % взрослых, старше 18 лет, имели избыточный вес, а 13 % страдали ожирением. Ситуация с ожирением в странах СНГ неоднозначна. В постсоветском пространстве положение с ожирением взрослого населения и детей постепенно приобретает угрожающий характер. Отечественный и зарубежный опыт свидетельствуют о том, что наиболее доступным и экономически целесообразным способом коррекции питания и здоровья населения является включение в рацион современного человека продуктов здорового питания, обладающих направленными функциональными свойствами
-
Роль тыквенной муки в формировании качества вафель
06.00.00 Сельскохозяйственные науки
Краткое описание
Для достижения поставленной цели в вафельное тесто вносили тыквенную муку в количестве 10, 15, 20 % от массы муки в тесте. В результате проведенных исследований и анализа вафель с различной дозировкой тыквенной муки, оптимальной выбрана дозировка 15 % тыквенной муки от массы пшеничной муки в тесте. После выбора оптимальной дозировки был проведен эксперимент по определению зависимости вязкости теста от скорости сдвига. В качестве образцов было взято тесто без внесения добавки и с внесением тыквенной муки в количестве 15 % от массы пшеничной муки в тесте. Вязкость контрольного образца теста выше, чем с добавлением 15 % тыквенной муки. Это происходит за счет общего снижения количества набухаемых белков в тесте за счет введения добавки. Таким образом, можно сделать вывод, что введение исследуемой добавки в вафельное тесто не затрудняет дозировку полуфабриката в вафельные формы. Анализ полученных данных в результате проведенной работы показал, что внесение тыквенной муки в рецептуру вафель целесообразно и с точки зрения обогащения продукта с белками, жирами и биологически активными веществами и с точки зрения улучшения процесса в производстве
-
Методологии создания потребительской ценности кондитерских изделий
Краткое описание
В статье представлен анализ сущности потребительской ценности, обсуждаются подходы к описанию концепта ценности, актуализируются проблемы исследования и измерения потребительской ценности. Потребительская ценность товара выражается в выборе из большого числа схожих товаров, условиями для которого могут быть его стоимость, качественные характеристики, оттенки, размеры. Установлено, что при определении потребительской ценности нельзя ориентироваться только на его стоимость, здесь важным показателем для приобретения оптовиками будут его качественные характеристики, условия поставщика и уровень обслуживания. Потребительская ценность продукции исходит из преимуществ, получаемых покупателем от его приобретения и произведенных им затрат на его покупку. И чтобы понять приоритеты покупателя, следует выделить этапы анализа потребительской ценности, которые делятся на несколько процессов, они включают в себя производственный процесс, маркетинговое исследование, вопросы сбыта и поддержки продукции. Авторы рассматривают ценность как одномерную и многомерную конструкцию, выделяют три основных подхода к оценке ценности. Установлено, что ценообразование на основе себестоимости производится с аналитики потребности покупателя, с установлением нужности товара для него, а его стоимость должна характеризовать его достоинства
-
Роль пищевых волокон в лечении и профилактике ожирения
06.00.00 Сельскохозяйственные науки
Краткое описание
Избыточная масса тела в наше время является серьезной проблемой, влекущая за собой множество заболеваний. Именно поэтому с учетом требований науки о питании получило широкое развитие производство продуктов с пониженной энергетической ценностью для людей, страдающих в первую очередь ожирением, что привело к выпуску заменителей. Все чаще производители прибегают к использованию пищевых добавок, которые получают в основном синтетическим путём. В работе проанализированы многочисленные литературные источники и обобщен материал по пищевым волокнам. В результате многочисленных исследований было доказано, что пищевые волокна оказывают благоприятное воздействие как на отдельные системы организма человека, так и на весь организм. Актуальным также является использование вторичных продуктов переработки растительного сырья, которые позволяют повысить профилактические свойства изделий и обогатить их пищевыми волокнами и белком, минеральными элементами, а также разработка продуктов питания лечебно-профилактического действия. Известны пищевые волокна Citri-Fi, которые получают из высушенной мякоти апельсина, что позволяет удерживать большое количество воды на всём протяжении технологического процесса. Они оказывают положительное влияние на структуру жира, что даёт возможность создать продукт с пониженным содержанием жира
-
Современные разработки в области сверхтонкого измельчения пищевых волокон
Краткое описание
В работе проанализированы многочисленные литературные источники и обобщен материал по свекловичным пищевым волокнам. Изучен их состав, физико-химические, физико- механические и гигротермические свойства. Изучение фракционного состава показало, что во всех образцах содержание нерастворимых фракций превышает содержание растворимых фракций. Актуальным также является использование вторичных продуктов переработки растительного сырья, которые позволяют повысить профилактические свойства изделий и обогатить их пищевыми волокнами и белком, минеральными элементами. Свойство и качество исходного сырья во многом определяется и зависит от его гранулометрического состава, т.е. размера частиц составляющих данный объект. Авторами определен гранулометрический состав исследуемых пищевых добавок. Установлено, что использование комбинаций ударных воздействий в сочетании с истирающим приводит к интенсификации процесса, снижению времени помола и равномерности получаемого гранулометрического состава. Экспериментально обоснован выбор в качестве помольного оборудования вертикальной мельницы в сочетании с засыпанными в нее металлическими шарами для повышения эффективности помола и равномерности гранулометрического состава свекловичных волокон
-
Инновационные технологии производства жиров на страже здоровья человека
Краткое описание
Обеспечение безопасности продуктов питания на протяжении долгого времени носит глобальный характер. Результаты мировых научных исследований подтверждают негативное влияние трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (ТИЖК) на организм человека, убедительно доказывая, что употребление их в пищу повышает риск развития различных заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых. Проявляя заботу о здоровье населения, многие европейские страны на законодательном уровне строго регламентируют содержание трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, обязывая производителей также выносить информацию о количественном содержании ТИЖК на упаковку. Такие меры позволяют снизить уровни заболеваемости и смертности, но требуют внедрения прогрессивных технологических процессов. В работе проанализированы многочисленные литературные источники и обобщен материал по существующим видам технологических процессов модификации жиров — переэтерификацию и фракционирование, позволяющих получить специализированные жиры без трансизомеров либо с низким содержанием трансизомеров жирных кислот
-
Порошок из семян люпина – перспективный белковый обогатитель продуктов питания
06.00.00 Сельскохозяйственные науки
Краткое описание
Работа посвящена разработке импортозамещающей технологии производства белкового обогатителя для продуктов питания из местных растительных ресурсов, в частности, люпина. В семенах люпина содержится до 40 % белка, в котором имеются все незаменимые аминокислоты. Белок люпина выгодно отличается от белка сои тем, что практически не содержит ингибиторов протеаз и не вызывает аллергических реакций. Основная доля в составе масел люпина приходится на линоленовую, линолевую и олеиновую кислоты. Использование семян люпина в производстве продуктов сложного сырьевого состава позволит повысить биологическую ценность белковой составляющей традиционного вида сырья растительного происхождения и в некоторой степени снизить имеющийся дефицит белка. Так известно внесение люпина в рецептуру сдобных булочек, кисломолочных и творожных продуктов, сдобных сухарей и затяжного печенья. Учеными получен концентрат из семян люпина с высокой биологической ценностью, а также разработан способ получения концентрата люпина пастообразного, который может быть использован как наполнитель в молочной, мясной, хлебопекарной и кондитерской промышленностях. Результаты исследования показали, что семена люпина являются перспективным источником белка и конкурентоспособным ингредиентом при разработке рецептур и технологии различных видов поликомпонентных продуктов питания. Необходимо продолжать исследования по созданию различных видов продуктов питания с использованием семян люпина. Таким образом, продукты, полученные из семян люпина, могут быть использованы как сырье для улучшения качества продуктов питания и как добавки для создания рецептур новых видов пищевых продуктов
pdf 163.295kb
doc 163.295kb