Ф.И.О.

Кудинов Павел Игнатьевич

Ученая степень

• кандидат технических наук

Ученое звание

профессор

Почетное звание

—

Организация, должность

• Кубанский государственный технологический университет
 
  профессор кафедры биоорганической химии и технической микробиологии

Научные интересы

расширение ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий общего и специализированного назначения на основе нетрадиционного сырья, пищевая безопасность и безвредность, влияние биопрепаратов на хлебопекарные свойства зерна, экологическая безопасность технологии консервации семян подсолнечника, кинетические и биохимические методы анализа

Адрес веб-сайта

—

Электропочта

—

Текущий рейтинг (суммарный рейтинг статей)

0

TOP5 соавторов

• Щеколдина Т. В. ¹
• Черниховец Е. А. ¹
• Вершинина О. Л. ¹

Статей в журнале: 1 шт

Сформировать список работ, опубликованных в Научном журнале КубГАУ

• pdf  164.056kb doc 164.056kb Просмотров: 435 Дата: 30.09.2016
  Щеколдина Т. В. Вершинина О. Л. Кудинов П. И. Черниховец Е. А.

  Расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе гречневой муки и квиноа

  05.00.00 Технические науки

  Краткое описание

  Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для людей, страдающих непереносимостью пшеничного белка, является актуальным в сложившихся условиях импортозамещения. Отечественный рынок безглютеновых кондитерских изделий полностью не удовлетворяет спрос данной категории людей, среди которых преобладают дети – сладкоежки, требующие постоянного разнообразия кондитерских изделий. Поэтому цель работы, заключающаяся в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий на основе гречневой муки и квиноа, актуальна. В работе представлена рецептура песочного печенья на основе гречневой муки с различными дозировками квиноа, структурная схема производства и оценка качества готовых кондитерских изделий. Органолептическая оценка качества была проведена с помощью дегустационного анализа посредством специальной системы балльных оценок: количественное выражение показателей качества - цвета, вкуса, запаха, поверхности, формы и вида в изломе – представлено в виде балов с последующей математической обработкой. Определены физико-химические показатели качества печенья, включающие влажность, щелочность, намокаемость, содержание жира и сахара. На основании проведенной оценки качества безглютенового песочного печенья установлено оптимальное соотношение гречневой муки и квиноа, равное 70:30.Разработанная рецептура позволит расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий и может быть адаптирована к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих кондитерских предприятиях