Ф.И.О.
Щербакова Елена Владимировна
Ученая степень
• доктор технических наук
Ученое звание
доцент
Почетное звание
—
Организация, должность
• Кубанский государственный аграрный университет
кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции факультета перерабатывающих те
Профессор
Научные интересы
технология жиров, комплексная переработка растительного сырья
Адрес веб-сайта
—
Электропочта
Текущий рейтинг (суммарный рейтинг статей)
0
TOP5 соавторов
Статей в журнале: 5 шт
Сформировать список работ, опубликованных в Научном журнале КубГАУ
-
Перспективы использования порошков фруктов и овощей в общественном питании
Краткое описание
Основным способом продления сроков использования фруктового и овощного сырья считается низкотемпературная сушка, отличающаяся высоким качеством продукции, низким энергопотреблением производства и доступной стоимостью готовой продукции. Более полно таким требованиям отвечает двухступенчатая сушка, первой ступенью которой является конвективная сушка и второй ступенью - конвективная вакуумная сушка. В статье обоснованы перспективы использования порошков фруктов и ягод в общественном питании, с использованием электрофизического воздействия, существенно снижающих потери ценных компонентов исходного сырья. Авторы предложили комбинацию обычных конвективных процессов обезвоживания с вакуумной СВЧ-обработкой, с целью достижения высоких качественных показателей сушеной продукции. Целью работы является снижение энергозатрат на сушку и повышение качества готовой продукции. Среди объектов исследований находится фруктовое и овощное сырье, конструкции сушильных установок и технологические режимы двухступенчатой сушки и обеспечивающие его устройства. К предметам исследований относится установление свойств фруктового и овощного сырья в процессе двухступенчатой сушки. Методы исследований основаны на использовании современных методов анализа и контрольно-измерительных приборов. На пути широкого внедрения порошков в производство различных пищевых продуктов стоит проблема недостаточного внимания производственников этому виду продукта, невысоких объемов его производства и монополизм отдельных производителей порошков
-
Разработка методики определения количества пектиновых веществ в сырье и продуктах его переработки
Краткое описание
Одним из основных путей повышения экономической эффективности и экологической безопасности производства пищевой отрасли является внедрение малоотходных и безотходных технологий. Ярким примером технологий этой группы является производство пектина и пектинопродуктов из отходов переработки на продовольственные нужды растительных объектов – различных плодов. Нами разработан ряд способов получения пектинопродуктов из нетрадиционных сырьевых объектов и на их основании предложены технологии получения товарного пектина и пектиновых экстрактов из плодовых оболочек сои, эспарцета, клещевины, тунга и ореха черного. В целях оперативного аналитического контроля пектинового комплекса перечисленного сырья были предложены две методики, одна из которых представлена в статье. Представленная методика позволяет при минимальных затратах труда и энергии определять количество пектина по его фракциям на любом предприятии пектинового производства. Методика реализуется следующим образом. Высушивают бумажные складчатые фильтры до постоянной массы. Приготавливают стандартизованные растворы протопектина и гидратопектина. Отбирают пробы. Затем нейтрализуют кислую среду раствора протопектина и омыляют пектиновые вещества в анализируемых растворах 40%-ным раствором NaOH в течение 15 мин. После этого осаждают пектиновые вещества концентрированной HCl и фильтруют осадки. Затем осадки на фильтрах многократно промывают холодной дистиллированной водой для полного удаления ионов хлора. Фильтры с осадками высушивают до постоянной массы. Расчет массовой доли фракций пектиновых веществ осуществляют по формулам для гидратопектина и для протопектина в отдельности. Методика в целом позволяет повысить точность результатов определения массовой доли пектиновых веществ в растительном сырье, сократить затраты труда и времени, а также исключить использование специфического оборудования
-
Краткое описание
В настоящее время методы электрохимического анализа все чаще используются при решении проблем исследования количественных и качественных показателей органических веществ. Одним из распространенных электрохимических методов анализа является кондуктометрия. Наряду с прямой, часто применяют косвенную кондуктометрию, при которой анализируемые вещества перед измерением вступают в реакцию с соответствующими компонентами, а фиксируемое изменение электропроводности определяется исключительно наличием продуктов произошедшей реакции. Необходимым услови¬ем применения этого метода является наличие ионов в реакционной среде, а так как пектиновые вещества – полиэлектролиты, то это условие соблюдается, что и позволяет использовать метод кондуктометрического титрования для определения количественных и качественных характеристик пектиновых веществ. Предложенная нами методика относится к технической биохимии, а именно к определению количества пектиновых веществ в растительном сырье. Готовят «стандартизованные» растворы фракций пектиновых веществ. Отбирают пробы растворов фракций. Омыление фракций пектиновых веществ в пробах анализируемых растворов проводят 2,5 мл 40%-ного раствора NaOH. Фракции пектиновых веществ осаждают 2,5 мл концентрированной HCl. Анализируемые растворы центрифугируют в пробирках по 50 мл при частоте вращения ротора не менее 5000 об/мин в течение 5–7 мин. Суспендируют осадки фракций пектиновых веществ дистиллированной водой в стакане для титрования на магнитной мешалке не менее 30 мин. Проводят кондуктометрическое титрование суспензий осадков фракций пектиновых веществ при перемешивании. По результатам кондуктометрического титрования строят графики, по которым устанавливают объем титранта, израсходованного на титрование пектовой кислоты. Вычисление массовой доли фракций пектиновых веществ осуществляют по формуле. Методику отличает простота выполнения, что позволяет получить точные данные при высокой сходимости параллельных анализов и обеспечивает экономию затрат труда и времени на всех стадиях процесса
-
Разработка способа получения пектинового экстракта из створки бобов сои
Краткое описание
Покровные ткани плодов, являющиеся отходами производства пищевых и технических продуктов, лишь в редких случаях находят применение, адекватное их богатому химическому составу. Между тем, количество пектиновых веществ в составе структурных компонентов клеточных стенок плодовых оболочек довольно высоко, что определяется выполняемой ими протекторной функцией, в связи с чем, нами и были исследованы плодовые оболочки сои на предмет количества и качества содержащихся в них пектиновых веществ, а результатом этих исследований стал предложенный способ получения пектинового экстракта из этого вида сырья. В статье поэтапно описан порядок работ по созданию способа получения пектинового экстракта из створки бобов сои, который позволяет получить пектиновый экстракт из сырья, ранее не используемого в адекватном для него направлении, а так же позволяет получить пектиновый экстракт стандартного качества путем применения усовершенствованных параметров процесса ведения гидролиза-экстрагирования. Отделенная створка бобов сои промывается холодной питьевой водой, после чего подвергается высушиванию и измельчению. Затем проводят очистку от примесей. После этого осуществляют гидролиз-экстрагирование раствором янтарной кислоты при нагревании. Отделение жидкой фазы осуществляют после завершения процесса гидролиза-экстрагирования. Разработанный нами и реализуемый вышеописанным образом способ позволяет решить задачу переработки отходов производства семян сои, которые, по сути, становятся вторичными сырьевыми ресурсами производства. Кроме этого, появляется возможность предельно сохранить физико-химических свойств пектина, содержащегося в сырье и придать целевому продукту потребительские качества путем применения в роли гидролизующего агента янтарной кислоты, а также обеспечить максимальный выход пектиновых веществ, благодаря оптимизированным параметрам процесса гидролиза-экстрагирования
-
Технология порошкообразных пищевых добавок
Краткое описание
В последние годы возникла проблема дефицита биологически активных веществ в целом ряде пищевых продуктов. Это объясняется ухудшением качества семенного и посадочного материала и соответственно снижением содержания БАВ в выращиваемом плодовом и овощном сырье. В связи с этим, перерабатывающие предприятия вынуждены восполнять недостаток витаминов и красителей синтетическими компонентами. Целью исследований является получение концентрированных пищевых добавок из отечественного растительного сырья. Для достижения этой цели решаются задачи получения порошков из плодов и ягод с максимальным сохранением БАВ исходного сырья при сушке. Высококачественные порошки из плодов и ягод получают по криогенной технологии, с использованием жидкого азота на одной или нескольких стадиях технологического процесса. В качестве промежуточных результатов исследований в статье представлены материалы о дисперсионном составе криопорошков и растворимости их различных фракций в водных средах. Апробирована технология получения и применения порошкообразных пищевых добавок из плодов и ягод, измельченных в жидком азоте. Приведена сравнительная характеристика состава криопорошков из абрикоса, облепихи, тыквы, фейхоа и хурмы. Результатами исследований подтверждена целесообразность использования криопорошков из плодов и ягод для обогащения различных пищевых продуктов
pdf 338.999kb
doc 338.999kb