Ф.И.О.

Диколова Елена Евгеньевна

Ученая степень

—

Ученое звание

—

Почетное звание

—

Организация, должность

• Кубанский государственный технологический университет
  Государственный инжиниринговый центр КубГТУ «Высокие технологии и продовольственная безопасность»
  ведущий инженер

Научные интересы

Исследования в области технологии хранения и переработки растительного сырья и продуктов его переработки с применением физико-химических и биотехнологических методов

Адрес веб-сайта

—

Электропочта

laboratory.elena.dikolova@list.ru

Текущий рейтинг (суммарный рейтинг статей)

0

TOP5 соавторов

• Корнен Н. Н. ¹
• Шахрай Т. А. ¹
• Калманович С. А. ¹

Статей в журнале: 1 шт

Сформировать список работ, опубликованных в Научном журнале КубГАУ

• pdf  156.119kb doc 156.119kb Просмотров: 426 Дата: 28.04.2017
  Корнен Н. Н. Шахрай Т. А. Калманович С. А. Диколова Е. Е.

  Влияние растительных пищевых добавок на свойства пшеничной муки и теста

  05.00.00 Технические науки

  Краткое описание

  В статье приведены данные, характеризующие состав макронутриентов пищевых добавок «Порошок яблочный» и «Порошок тыквенный», полученных из вторичных ресурсов переработки яблок и тыквы по инновационным технологиям, обеспечивающим их высокую антиоксидантную активность. Установлено, что внесение исследуемых пищевых добавок в пшеничную муку обеспечивает повышение ее антиоксидантной активности по сравнению с контролем (пшеничная мука без внесения добавок). Выявлено, что внесение исследуемых пищевых добавок в пшеничную муку оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, при этом пищевая добавка «Порошок яблочный» в большей степени укрепляет клейковину пшеничной муки по сравнению с пищевой добавкой «Порошок тыквенный». Выявлено положительное влияние пищевых добавок на газообразующую способность пшеничной муки и водопоглотительную способность теста, при этом при одной и той же дозировке добавок водопоглотительная способность теста с внесением добавки «Порошок тыквенный» выше, чем этот показатель с внесением добавки «Порошок яблочный», что объясняется более высоким содержанием в добавке «Порошок тыквенный» по сравнению с добавкой «Порошок яблочный» пектина, обладающего высокой водоудерживающей способностью. Установлено, что тесто с внесением исследуемых пищевых добавок характеризуется лучшими реологическими свойствами по сравнению с контрольным образцом. Полученные результаты позволяют разработать научно-обоснованные рецептуры и технологические режимы производства обогащенных хлебобулочных изделий, обладающих антиоксидантными свойствами, с применением пищевых добавок «Порошок яблочный» и «Порошок тыквенный»