Ф.И.О.
Оробинская Валерия Николаевна
Ученая степень
• кандидат технических наук
Ученое звание
—
Почетное звание
—
Организация, должность
• Северо - Кавказский Федеральный университет Филиал в Пятигорске
кафедра технологии продуктов питания и товароведения
доцент
Научные интересы
технология продуктов функционального питания, исследование инулинсодержащего сырья, антиоксиданты
Адрес веб-сайта
Электропочта
Текущий рейтинг (суммарный рейтинг статей)
0
TOP5 соавторов
Статей в журнале: 1 шт
Сформировать список работ, опубликованных в Научном журнале КубГАУ
-
Функциональные пектиносодержащие напитки на основе капустного сока
Краткое описание
В статье представлены данные по разработке рецептур и технологий производства напитков функционального назначения на основе капустного сока. Теоретически и экспериментально обоснован выбор ингредиентов растительного происхождения для моделирования рецептур напитков с повышенным содержанием пектиновых веществ. В качестве дополнительного сырья с целью расширения ассортимента и улучшения органолептических свойств напитков рассмотрено использование моркови, свеклы и клюквы. Изучен фракционный состав пектиновых веществ в используемом сырье. Исследована целесообразность введения в рецептуры напитков концентратов пектиновых веществ, обуславливающих функциональные свойства напитков, и определено их оптимальное содержание в рецептуре. Дана характеристика основных физико-химических показателей новых напитков на основе капустного сока. Приведены результаты исследования комплексообразующей способности разработанных напитков, которые подтвердили их функциональную направленность. Экспериментальные исследования доказали, что добавление пектина увеличивает комплексообразующую способность соков. Комплексообразующая способность капустного сока со свекловичным пектином по сравнению с контрольным образцом и другими образцами наиболее высокая. Учитывая дополнительный комплекс биологически активных соединений, на основе капустного сока, данный продукт при проведении дополнительных исследований: антиоксидатных, гипогликемических и др. можно использовать не только в качестве продуктов лечебно-профилактических, но и химиопротекторных
pdf 470.341kb
doc 470.341kb