Ф.И.О.
Летяго Юлия Александровна
Ученая степень
• кандидат сельскохозяйственных наук
Ученое звание
—
Почетное звание
—
Организация, должность
• Государственный аграрный университет Северного Зауралья
доцент кафедры «Технологии продуктов питания»
Научные интересы
Разработка перспективных методов формирования качества муки из сортов мягкой пшеницы Северного Зауралья для хлебопекарного производства
Адрес веб-сайта
—
Электропочта
Текущий рейтинг (суммарный рейтинг статей)
0
TOP5 соавторов
Статей в журнале: 1 шт
Сформировать список работ, опубликованных в Научном журнале КубГАУ
-
Краткое описание
Как перспективу в хлебопечении, ряд исследователей предлагает расширить ассортимент изделий, в рецептуру которых включают натуральные пищевые обогатители. В статье представлены результаты исследований по разработке оптимальной рецептуры хлеба из смесей пшеничной муки высшего сорта, обойной муки из зерна голозерного ячменя сорта Нудум 95 и обойной муки из зерна тритикале сорта Цекад 90. Для подбора оптимальной смеси пшеничной, ячменной и тритикалевой муки изучены следующие варианты соотношений – 70:10:20; 60:20:20; 50:30:20; 50:20:30. В качестве контроля взята мука высшего сорта из зерна сильной пшеницы Новосибирская 29. Мука исследуемых смесей по содержанию клейковины значительно уступала муке контрольного варианта. В варианте, где использовалось 70% пшеничной муки, клейковина снизилась на 5,1%, в варианте с количеством пшеничной муки 60%, клейковина снизилась на 8,0%. В последующих вариантах разница в содержании клейковины с контрольным вариантом составила более 10%. Самый низкий показатель силы муки (145 е.а.) в варианте, где ячменная мука достигала 30% смеси. В остальных вариантах сила муки на уровне 209-250 е.а., что незначительно отличается от нормативов на ценную пшеницу (не менее 260 е.а.). По хлебопекарным качествам выделился вариант, где доля пшеничной муки составляла 70%, ячменной – 10% и тритикалевой – 20% (объем хлеба 500 мл, общая оценка хлеба 4 балла). В последующих вариантах показатели хлебопекарных качеств понижались. В результате оценки смесей пшеничной, ячменной и тритикалевой муки выявлено наиболее оптимальное соотношение – 70:10:20. Этот вариант рекомендован к внедрению в производство для обогащения пшеничной муки питательными компонентами зерна ячменя и тритикале
pdf 136.975kb
doc 136.975kb