Ф.И.О.

Грязнов Анатолий Александрович

Ученая степень

• доктор сельскохозяйственных наук

Ученое звание

профессор

Почетное звание

—

Организация, должность

• Южно-Уральский государственный аграрный университет
 
  профессор кафедры агротехнологии, селекции и семеноводства

Научные интересы

Ячмень Карабалыкский: Корм, крупа, пиво

Адрес веб-сайта

—

Электропочта

granal@yandex.ru

Текущий рейтинг (суммарный рейтинг статей)

0

TOP5 соавторов

• Белкина Р. И. ¹
• Летяго Ю. А. ¹

Статей в журнале: 1 шт

Сформировать список работ, опубликованных в Научном журнале КубГАУ

• pdf  136.975kb doc 136.975kb Просмотров: 224 Дата: 31.10.2019
  Летяго Ю. А. Грязнов А. А. Белкина Р. И.

  Получение хлеба из смесей муки пшеничной высшего сорта, обойной из зерна голозерного ячменя Нудум 95 и обойной из зерна тритикале Цекад 90

  06.01.00 Агрономия

  Краткое описание

  Как перспективу в хлебопечении, ряд исследователей предлагает расширить ассортимент изделий, в рецептуру которых включают натуральные пищевые обогатители. В статье представлены результаты исследований по разработке оптимальной рецептуры хлеба из смесей пшеничной муки высшего сорта, обойной муки из зерна голозерного ячменя сорта Нудум 95 и обойной муки из зерна тритикале сорта Цекад 90. Для подбора оптимальной смеси пшеничной, ячменной и тритикалевой муки изучены следующие варианты соотношений – 70:10:20; 60:20:20; 50:30:20; 50:20:30. В качестве контроля взята мука высшего сорта из зерна сильной пшеницы Новосибирская 29. Мука исследуемых смесей по содержанию клейковины значительно уступала муке контрольного варианта. В варианте, где использовалось 70% пшеничной муки, клейковина снизилась на 5,1%, в варианте с количеством пшеничной муки 60%, клейковина снизилась на 8,0%. В последующих вариантах разница в содержании клейковины с контрольным вариантом составила более 10%. Самый низкий показатель силы муки (145 е.а.) в варианте, где ячменная мука достигала 30% смеси. В остальных вариантах сила муки на уровне 209-250 е.а., что незначительно отличается от нормативов на ценную пшеницу (не менее 260 е.а.). По хлебопекарным качествам выделился вариант, где доля пшеничной муки составляла 70%, ячменной – 10% и тритикалевой – 20% (объем хлеба 500 мл, общая оценка хлеба 4 балла). В последующих вариантах показатели хлебопекарных качеств понижались. В результате оценки смесей пшеничной, ячменной и тритикалевой муки выявлено наиболее оптимальное соотношение – 70:10:20. Этот вариант рекомендован к внедрению в производство для обогащения пшеничной муки питательными компонентами зерна ячменя и тритикале