№ 121(7), Сентябрь, 2016
Дата выпуска: 30.09.2016
Архив журнала: Статей 138, 339 kb
-
Моделирование параметров малогабаритного агрегата технического облуживания
Краткое описаниеВ статье рассмотрен комплексный математический подход к моделированию функциональных и структурных параметров мобильных средств технического сервиса, а также технико-экономических показателей их работы. Авторами предложены критерии оценки и структурная схема малогабаритного агрегата технического обслуживания машин. Для навесного варианта агрегата описан метод компоновки сервисной оснастки и выполнен анализ себестоимости сервисных работ в сравнении с прицепными аналогами
-
Разработка экологически безопасного экспресс-способа оценки качества соевых лецитинов
Краткое описаниеВ статье приведены данные, на основании которых сделан вывод о том, что масло и фосфолипиды, содержащиеся в соевых лецитинах, по степени ненасыщенности жирных кислот значительно отличаются от масла и фосфолипидов, содержащихся в подсолнечных лецитинах, при этом различия степени ненасыщенности жирных кислот масла и фосфолипидов, содержащихся в подсолнечных и соевых лецитинах, обусловливают различия в содержании резонирующих протонов, а, следовательно, и уровень значений амплитуд ЯМР сигналов протонов исследуемых лецитинов. Установлено, что значения амплитуд ЯМР сигналов протонов каждой из четырех компонент подсолнечных лецитинов отличаются от значений амплитуд ЯМР-сигналов протонов компонент соевых лецитинов, что подтверждает различия в составе и содержании жирных кислот исследуемых лецитинов. Учитывая, что количественной характеристикой массовой доли веществ, нерастворимых в ацетоне, то есть фосфолипидов, является сумма амплитуд ЯМР сигналов протонов третьей (А3) и четвертой (А4) компонент, построена графическая зависимость массовой доли веществ, нерастворимых в ацетоне, от значения (А3+А4)/Асис, %, которая описывается уравнением (коэффициент корреляции R2 =0,9911) следующего вида: y=0,8177х +2,52. На основании полученных данных разработан экспресс-способ определения массовой доли веществ, нерастворимых в ацетоне, в соевом лецитине, исключающий применение токсичных органических растворителей, то есть экологически безопасный способ, который защищен патентом РФ на изобретение
-
Исследование конформационных перестроек белка при сушке
Краткое описаниеПриведен обзор и экспериментальные данные по исследованию питательной ценности белка яйца, включающего протеин, углеводы, минеральные вещества и аминокислоты. Обмен веществ, структура и функции каждой клетки, а также внешние и внутренние защитные функции определяются белками. Рассмотрены исследования функций микроэлементов, найденных в значительном количестве в яйцах, которые вносят свой вклад в здоровье: витамин D, витамин B12, холин, фолиевая кислота, селен, лютеин и зеаксантин. Высокое содержание белка яиц способствует большей сытости, потере веса и здоровью глаз. Приведены экспериментальные данные по аминокислотному составу белка. Проведены эксперименты по сушке вареного яичного белка, помещенного в чашку Петри. По истечении 10 мин сушки масса белка не изменялась и составила 0,1 г, что составляет 16 % от массы исходного белого белка. На фото показано, что белок при высыхании потерял белый цвет и стал прозрачным, причем крупинки белка словно «расплавились» и частично соединились друг с другом. Полученные данные могут быть использованы для понимания биологического процесса работы белка в живом организме
-
Исследование процессов дегидратации биополимерных систем в составе птицепродуктов
Краткое описаниеПредставлены результаты исследования соотношения водных фракций, различающихся по энергии связи с биоматериалом в составе птицепродуктов различного тканевого и биополимерного состава. Использован метод дифференциальной сканирующей калориметрии. В качестве объектов исследования использованы экспериментальные и промышленные образцы птицепродуктов. Экспериментальные образцы получали путем термовлажностной обработки голов и ног цыплят-бройлеров под избыточным давлением 0,24 МПа. Объектами сравнения служили промышленные образцы птицепродуктов: паштет из куриного мяса многокомпонентного состава (фарш куриный, жир свиной, вода, печень свиная, лук, мука пшеничная, соевый белок, эмульгирующие, вкусоароматические, цветокорректирующие пищевые добавки); натуральные мясные консервы «Мясо цыпленка в собственном соку» (ГОСТ 28589-90). Анализ показал, что головы цыплят-бройлеров, ноги цыплят-бройлеров, паштет многокомпонентного состава характеризуются близкими значениями массового соотношения водных фракций на трех ступенях дегидратации, соответствующим участкам на кривых зависимости степени превращения вещества α от температуры нагрева в логарифмических координатах. Результаты могут быть использованы при разработке рецептур пищевых модулей для производства мясных эмульгированных продуктов из сырья, подвергнутого предварительной термической обработке. Прогнозируемый эффект состоит в повышении степени использования вторичного сырья при переработке птицы в основном производстве, расширении ассортимента продуктов питания обогащенного состава за счет натуральных сырьевых источников, повышении устойчивости сырьевой базы птицеперерабатывающих предприятий
-
Исследование ароматобразующих веществ продуктов убоя цыплят-бройлеров
Краткое описаниеДля сравнительной оценки ароматобразующих веществ основных и вторичных продуктов убоя цыплят-бройлеров использовали многоканальный анализатор газов «МАГ-8» и методологию «электронный нос». Объектами исследования служили головы и ноги цыплят-бройлеров кросса «РОСС-308», подвергнутые термовлажностной обработке для разрушения нативной структуры тканей при 0,24 МПа. В качестве контрольной пробы при оценке состава равновесной газовой фазы над головами и ногами цыплят-бройлеров использовали мясо цыплят-бройлеров, полученное при разделке тушки, при естественном соотношении костной и мышечной тканей. Идентификацию легколетучих компонентов равновесной газовой фазы над пробами проводили по следующим классам органических соединений в соответствии с номерами сенсоров в матрице: 1 – гидрофильные соединения, вода; 2 – спирты, кетоны; 3 – кислоты, вода, легкие спирты; 4 – сложные эфиры; 5 – серосодержащие соединения, эфиры; 6 – фенольные и другие ароматические соединения; 7 – спирты, азотсодержащие соединения, вода; 8 – кислоты. Анализ показывает, что контрольная и опытные пробы не имеют значимых различий по ароматическим соединениям, кетонам и серусодержащим соединениям. Группа сравнения «контроль – ноги» также не имеет значимых различий по группам соединений: кетоны, спирты, эфиры; азотсодержащие соединения. Наибольшие различия зафиксированы для пробы «ноги цыплят-бройлеров», причем по содержанию влаги и азотсодержащих соединений этот образец превосходит и головы, и основное сырье при переработке цыплят-бройлеров. Результаты показывают, что баротермически обработанные головы цыплят-бройлеров могут быть использованы для получения эмульгированных белково-жировых продуктов типа паштетных масс, соответствующих традиционным продуктам из мяса птицы по сенсорометрическому профилю аромата, без дополнительного использования пищевых добавок. Для формирования соответствующего эталону аромата пищевых продуктов с использованием ног цыплят-бройлеров или продуктов их переработки необходима коррекция запаха с использованием соответствующих комплементарных ингредиентов
-
Краткое описание
Проведено экспериментальное исследование процесса испарения при температуре 105 ºС модельного раствора яичного белка в дистиллированной воде с целью оценки величины отношения коэффициента теплоотдачи от воздуха к воде к коэффициенту массотдачи от поверхности воды в воздух при испарении со свободной поверхности при вынужденной конвекции. Испарение раствора проводили в сушильном шкафу Memmert класса Basic (Германия), оснащенном принудительной циркуляцией воздуха, панелью управления с одним дисплеем и устройством контроля температуры. Для определения температуры поверхности, при которой происходит основной процесс испарения воды из раствора, провели эксперимент при тех же условиях путем измерения температуры среднего слоя навески воды, помещенной в чашку Петри в сушильный шкаф с помощью датчика - цифрового мультиметра Mastech серии M838. Установлено, что коэффициент теплоотдачи от воздуха к воде почти в тысячу раз больше коэффициента массотдачи от поверхности воды в воздух
-
Инновационная технология производства пищевой добавки из вторичных ресурсов переработки тыквы
Краткое описаниеВ статье приведены данные, характеризующие состав макро- и микронутриентов вторичных ресурсов переработке тыквы – выжимок тыквы. Установлено, что выжимки тыквы являются ценным сырьем для производства пищевой добавки, так как в их составе содержатся белки, пищевые волокна, в том числе пектин и протопектин, минеральные вещества, а также такие биологически активные вещества, как витамин С, β-каротин и Р-активные вещества. С применением метода ядерно-магнитной релаксации (ЯМР), показано, что предварительная обработка выжимок тыквы в электромагнитном поле сверхвысоких частот ЭМП СВЧ определенных параметров перед ИК-сушкой позволяет перевести часть связанной влаги, содержащейся в выжимках, в свободную влагу, что позволяет интенсифицировать последующий процесс ИК-сушки. Разработана инновационная технология производства пищевой добавки из выжимок тыквы, защищенная патентом РФ на изобретение и имеющая «ноу-хау». Приведены данные, характеризующие органолептические и физико-химические показатели качества пищевой добавки, выработанной по разработанным технологическим режимам
-
Краткое описание
Здоровое питание – основа нации и важнейший фактор, влияющий на продолжительность жизни человека. Поэтому поиск и использование новых источников пищи является актуальным. Одним из таких источников является древняя культура квиноа (Сhenopodium quinoa), известная под названиями как «киноа», «кинва», «рисовая лебеда». Уникальность квиноа заключается в ее химическом составе, отсутствии антипитательных веществ и неприхотливости в выращивании и уборке. В настоящее время квиноа выращивается в более 70 странах мира. В России же квиноа как сельскохозяйственная культура пока не возделывается, хотя наличие различных агроэкологических зон от равнин до высокогорий позволяет ее выращивать. В апреле 2014 года квиноа была впервые посеяна на территории Краснодарского края. Семена благополучно взошли и дали урожай. В сентябре метелка квиноа приобрела красно-желтый цвет. Семена имели размер от 1 до 2,5мм. Предварительные расчеты урожайности составили примерно 39ц/га, что является основой для внедрения квиноа в массовый посев. Таким образом квиноа можно выращивать в Росси в Краснодарском крае, обеспечив тем самым собственную сырьевую базу для создания новых продуктов питания специализированного (безглютенового) и профилактического (повышенной пищевой ценности) назначения
-
Пищевые и биологически активные добавки из вторичных растительных ресурсов
Краткое описаниеВ статье проведен анализ разработанных в России и за рубежом технологий и способов производства пищевых и биологически-активных добавок из вторичных растительных ресурсов. Изучена классификация вторичных ресурсов, образующихся при переработке растительного сырья. Установлено, что наибольший интерес, с точки зрения ценных макро- и микронутриентов, представляют вторичные ресурсы, образующиеся при переработке и консервировании фруктов и овощей, в процессе производства растительных масел, продуктов мукомольной и крупяной промышленности, а также при переработке винограда. Сделаны выводы о том, что, несмотря на значительное количество разработанных и внедренных в настоящее время технологий, актуальны разработки, обеспечивающие комплексную переработку растительного сырья с получением пищевых и биологически активных добавок
-
Расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе гречневой муки и квиноа
Краткое описаниеРасширение ассортимента мучных кондитерских изделий для людей, страдающих непереносимостью пшеничного белка, является актуальным в сложившихся условиях импортозамещения. Отечественный рынок безглютеновых кондитерских изделий полностью не удовлетворяет спрос данной категории людей, среди которых преобладают дети – сладкоежки, требующие постоянного разнообразия кондитерских изделий. Поэтому цель работы, заключающаяся в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий на основе гречневой муки и квиноа, актуальна. В работе представлена рецептура песочного печенья на основе гречневой муки с различными дозировками квиноа, структурная схема производства и оценка качества готовых кондитерских изделий. Органолептическая оценка качества была проведена с помощью дегустационного анализа посредством специальной системы балльных оценок: количественное выражение показателей качества - цвета, вкуса, запаха, поверхности, формы и вида в изломе – представлено в виде балов с последующей математической обработкой. Определены физико-химические показатели качества печенья, включающие влажность, щелочность, намокаемость, содержание жира и сахара. На основании проведенной оценки качества безглютенового песочного печенья установлено оптимальное соотношение гречневой муки и квиноа, равное 70:30.Разработанная рецептура позволит расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий и может быть адаптирована к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих кондитерских предприятиях