Ф.И.О.
Рябова Анна Валерьевна
Ученая степень
—
Ученое звание
—
Почетное звание
—
Организация, должность
• Волгоградский государственный технический университет
Научные интересы
Адрес веб-сайта
—
Электропочта
—
Текущий рейтинг (суммарный рейтинг статей)
0
TOP5 соавторов
—Статей в журнале: 1 шт
Сформировать список работ, опубликованных в Научном журнале КубГАУ
-
Краткое описание
Статья содержит оценку эффективности использования субпродуктов, рыжикового масла и амарантовой муки в мясных полуфабрикатах в тесте. Субпродукты использовались с целью расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в тесте. Амарантовая мука вводилась с целью улучшения органолептических и функционально-технологических характеристик фарша и увеличение количества белка. Рыжиковое масло добавлялось с целью обогащения продукта омега-кислотами. В качестве экспериментальных образцов изготавливались пельмени, соотношение теста и фарша в которых составляло 1:1. В опытные образцы мука из амаранта вводилась в количестве 5, 10 и 15%. Рыжиковое масло вводилось в количестве 2%. Образцы с амарантовой мукой в количестве 5% имели меньший выход продукта и недостаточную влагосвязывающую способность. Образцы с 15%-ым содержанием муки из амаранта имели сильный запах растительного компонента. Экспериментальный образец с 10%-ым содержанием амарантовой муки по органолептическим характеристика оказался лучшим, а потому его рецептура признана наиболее оптимальной. Исследования экспериментальных образцов мясных полуфабрикатов в тесте показали, что использование амарантовой муки способствует увеличению влагосвязывающей способности фарша, увеличению выхода продукта, повышению содержания белка и незаменимых аминокислот. По результатам всех проведенных исследований сделан вывод, что муку амарантовую можно применять в качестве влагосвязывающего компонента для изготовления мясных полуфабрикатов в тесте