Ф.И.О.
Красина Ирина Борисовна
Ученая степень
• доктор технических наук
Ученое звание
профессор
Почетное звание
—
Организация, должность
• Кубанский государственный технологический университет
Научные интересы
Адрес веб-сайта
—
Электропочта
—
Текущий рейтинг (суммарный рейтинг статей)
0
TOP5 соавторов
Статей в журнале: 4 шт
Сформировать список работ, опубликованных в Научном журнале КубГАУ
-
Влияние сахарозаменителей на реологические свойства шоколадной массы
Краткое описаниеШоколадные изделия с пониженным содержанием калорий становятся все более популярными среди потребителей и производителей. Один из способов изготовления шоколада с пониженным содержанием калорий, это замена сахарозы некоторыми альтернативными сахарозаменителями. Было исследовано влияние различных объемных сахарозаменителей (мальтит, изомальт, и эритрит) с разным размером частиц, разделенных на три интервала (106-53, 53-38 и 38- 20 мкм), на реологические свойства расплавленного шоколада. Установлено, что модель Гершель-Балкли лучше других моделей, описывает реальные реологические свойства шоколадной массы. Установлено, что мальтит в результате влияет на реологические свойства шоколада аналогично сахарозе и, таким образом, может быть хорошей ей альтернативой. Применение изомальта приводит к более высокой пластической вязкости шоколадной массы, а мальтит повышает текучесть шоколадной массы более значительно, чем другие объемные сахарозаменители. Изменение размера частиц приводит к изменению пластической вязкости и предела текучести. Различия в реологических свойствах шоколада с различными объемными сахарозаменителями были вызваны различиями в объемной доли твердых частиц и распределением этих частиц по размерам. При замене сахарозы для улучшения реологических свойств шоколада необходимо выбирать сахарозаменители с большим размером частиц, но размер частиц сахарозаменителей должен быть достаточно мал, чтобы в результате шоколад получился с хорошими органолептическими свойствами
-
Использование различных видов лецетинов для регулирования реологических свойств шоколадной массы
Краткое описаниеПриведены сведения по сравнительной оценке эмульгирующих свойств эмульгаторов, применяемых при производстве шоколадных масс и глазурей. Лецитин и сорбитол тристеарат (Radiamuls Sorb 2345K) являются эмульгаторами, используемыми в производстве шоколадных изделий. Эффекты влияния различных смесей лецитина и Radiamuls Sorb 2345K при добавлении в концентрации до 14 г/кг на реологические свойства расплавленного темного и молочного шоколада были определены с помощью вращательной реометрии. Результаты показывают, что, независимо от общего количества эмульгатора, предел текучести, как темной, так и молочной шоколадной массы наиболее эффективно снижается путем применения смеси примерно 30% лецитина и 70% RADIAMULS SORB 2345K. Независимо от концентрации эмульгатора, доля RADIAMULS SORB 2345K в смеси может быть снижена до 25% без значительного увеличения равновесной вязкости молочного шоколада. В отношении общей дозировки эмульгатора в пределах от 4 до 6 г/кг, самые низкие значения вязкости были найдены для смеси лецитин- Radiamuls Sorb 2345K в соотношении 50:50 для темного шоколада и 75:25 для молочного шоколада, соответственно. При применении смеси лецитина-RADIAMULS SORB 2345K появляются различные возможности для регулирования реологических свойств шоколадной массы, кондитерских глазурей и наполнителей на жировой основе. Полученные результаты показывают, что текучесть кондитерской массы может быть легко адаптирована к конкретным потребностям обработки, в результате чего улучшается качество продукции и повышается экономичность производства
-
Управление структурообразованием шоколадной массы
Краткое описаниеВ статье исследованы процессы образования шоколадных масс, которые определяются кинетикой взаимодействия частиц дисперсной фазы через прослойки дисперсионной среды, т.е. определяются поверхностными явлениями на границе раздела фаз. Представлены результаты исследования поверхностно-активных свойств подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол», которые выполненные на модельных структурированных системах. Дано теоретическое и экспериментальное обоснование разработки практических рекомендаций по применению поверхностно активных веществ в производстве шоколадных масс. Выявлена способность БАД «Витол» и ПАФ регулировать свойства структурированных дисперсных систем, к которым относятся шоколадные массы. Показано, что введение в шоколадные массы подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол» в определенных количествах приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс. Исследовано поведение тонких слоев какао масла, ПАФ и БАД «Витол» на различных жидких поверхностях. Изучение проводили методом монослоев. Полученные результаты показали, что с повышением рН подложки поверхностное давление возрастает, пленка растягивается и стремится к растеканию. Показано, что введение ПАВ в пленки какао масла значительно облегчает растекание пленки какао масла на воде. Установлено, что ПАФ, а особенно БАД «Витол», создают наибольшее поверхностное давление и наиболее плотные и устойчивые слои по сравнению с другими поверхностно-активными веществами. Исследование свойств тонких слоев какао масла и БАД «Витол» на жидких поверхностях показало, что БАД «Витол» значительно повышает способность к распространению пленок какао масла по поверхности воды
-
Обучение с использованием активных форм проведения занятий
Краткое описаниеРассмотрены особенности и отличительные черты инновационных методов обучения студентов, а также показаны преимущества и перспективы использования различных инновационных форм обучения