Ф.И.О.
Кенийз Надежда Викторовна
Ученая степень
—
Ученое звание
—
Почетное звание
—
Организация, должность
• Кубанский государственный аграрный университет
Научные интересы
Адрес веб-сайта
—
Электропочта
—
Текущий рейтинг (суммарный рейтинг статей)
0
TOP5 соавторов
Статей в журнале: 11 шт
Сформировать список работ, опубликованных в Научном журнале КубГАУ
-
Изучение состояния влаги в тесте с криопротекторами, методом ядерно-магнитного резонанса
Краткое описаниеВ статье представлены результаты исследования влияния пектина как криопротектора на реологические свойства теста и физико-химические показатели качества хлеба. Полученные данные позволяют рекомендовать пектин в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов
-
Краткое описание
В статье рассмотрена возможность использования пектина по новому назначению, в качестве криопротектора. В тесте с добавлением пектина быстрее и интенсивнее идет процесс брожения, ускоряет процесс расстойки. За счет функциональных свойств пектина удается обеспечить жизнедеятельность дрожжевых клеток и обеспечить качество готового хлеба
-
Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени
Краткое описаниеРост рентабельности является главной задачей любого предприятия. Столкнувшись с низкой покупательной способностью потребителей, а также с нехваткой и высокой ценой сырья, производители мясных продуктов, чтобы не разориться, вынуждены уменьшать процент содержания мяса. При этом необходимо оптимизировать рецептуру для сохранения физико-химических и органолептических свойств готового продукта. Для этих целей используются различные программные продукты. В статье представлен анализ работы программы «ОПТИМИТ»
-
Использование комплексных смесей для производства колбас
Краткое описаниеСырокопченые колбасы - это излюбленный продукт. В работе представлены основные аспекты применения поселочных смесей, представлена основная характеристика применяемых стартовых культур
-
Производство ферментированных колбас с мажущейся консистенцией
Краткое описаниеВ зарубежной практике большим спросом пользуются сырокопченые колбасные изделия с мажущейся консистенцией. В статье приведены основные аспекты производства сырокопченых колбас с мажущейся консистенцией: выбор специй, стартовых культур и способа составления фарша
-
Интенсификация технологии сырокопченых колбас
Краткое описаниеВ работе представлены результаты апробации технологии интенсификации сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки низкими частотами стартовых культур и мясного сырья
-
Использование криопротекторов в хлебопекарной отрасли
Краткое описаниеВажным компонентом пищевой пирамиды всегда остаются хлебобулочные изделия. Потребители хлебобулочных изделий предпочитают свежеиспеченные изделия, в любое время суток, в широком ассортименте, произведенные традиционным способом, обладающие полезными свойствами, гипоаллергенные, а самое главное – вкусные. В России интенсивно развиваются новые технологии, в основе которых лежит замораживание полуфабрикатов хлебобулочного производства. В статье рассмотрена возможность использования пектина по новому назначению, в качестве криопротектора. На первом этапе исследований, проводили работу по изучению влияния различных криопротекторов на реологию теста, водопоглотительную способность теста, изменение времени образования и устойчивости теста при добавлении криопротекторов, изменение валориметрической оценки теста при добавлении криопротекторов. Проведен анализ показателя «сила муки». По результатам исследования рассчитана оптимальная доза внесения пектина. Изучено влияние различных криопротекторов на структуру замороженных полуфабрикатов. Приведены микрофотографии замороженного дрожжевого теста. Выявлено, что наилучшие показатели качества готового хлеба достигаются при использовании ЭМП СВЧ способа размораживания тестовых полуфабрикатов, учитывая энергозатраты, был выбран рациональный способ выпечки. Разработана технологическая схема производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с пектином в качестве криопротектора
-
Анализ рынка полуфабрикатов в России
Краткое описаниеМеняющийся стиль жизни, ее ритм и тенденции диктуют свои условия. Дефицит времени заставляет нас экономить его на всем, в том числе и на приготовлении пищи. Среди основных тенденций отечественного мясного рынка – переход потребителей с замороженной мясной продукции на охлажденную. В связи с этим растет число потребителей мясных полуфабрикатов. В работе рассмотрены результаты исследования Российского рынка полуфабрикатов. Рынок охлажденных мясных полуфабрикатов активно развивается в крупных городах, в основном, в сетевых магазинах, где работают собственные цеха по их производству. Участники рынка отмечают, что потребители стали покупать больше охлажденных полуфабрикатов в развес, а чем свидетельствует анализ ассортимента мясных полуфабрикатов в розничной торговле за 2014 год. Стремясь закрепить свои позиции, операторы рынка не только наращивают производственные мощности, но и разрабатывают новые продукты, а чем свидетельствует анализ динамики объемов производства мясных полуфабрикатов и доли федеральных округов – производителей мясных полуфабрикатов. Основные игроки в этом сегменте видят будущее рынка за сложными рецептурными, комбинированными изделиями и готовыми блюдами, что ведет к изменению структуры продаж мясных полуфабрикатов
-
Технология производства сырокопченых колбас с применением ускорителей
Краткое описаниеАктивация стартовых культур в производстве сырокопченых колбас один из технологических приемов позволяющих ускорить ферментацию и уменьшить срок сушки сырокопченых колбас. В ходе экспериментальных и опытных данных было подтверждена возможность активации стартовых культур при помощи электромагнитной обработки. В работе представлены результаты апробации технологии интенсификации сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки низкими частотами стартовых культур и мясного сырья. Приведены результаты и обоснование разработки устройства для электромагнитной обработки. Определены оптимальные частоты и время для уничтожения и интенсификации роста микрофлоры. В результате проведенных исследований доказано, что электромагнитная обработка влияет на функционально-технологические свойства и микробиологическую обсемененность мясного сырья. Приведены результаты исследования влияния обработанных электромагнитным полем стартовых культур на функционально-технологические свойства модельного фарша. По результатам исследований, проведена апробация предлагаемой технологии в ходе, которой отслеживались рН, массовая доля влаги и микробиологическая обсемененность колбас. В соответствии с протоколами испытательного центра ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий», опытная партия сырокопченых колбас соответствует по физико-химическим, микробиологическим, токсикологическим, органолептическим показателям, срокам годности ТУ 9213-006-00422020-2002. Готовый продукт прошел органолептическую оценку специалистов ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»
-
Прогнозирование реологических характеристик колбас
Краткое описаниеНесмотря на снижение импорта мяса в связи с введением санкций, спрос и производство деликатесной продукции увеличивается. Для производства сырокопченых колбас, к мясному сырью предъявляются высокие требования. При использовании мясного сырья с нетрадиционным автолизом и качеством не редко возникает технологический брак колбасных изделий. Для предотвращения возникновения брака необходима возможность прогнозирования химического состава и реологических характеристик колбас. Эти показатели важны при прогнозировании качества вновь разрабатываемых или модернизированных рецептур колбасных изделий. Качество колбас зависит от качественных показателей фарша. Одним из показателей фарша является консистенция, которая оценивается не только органолептически но и по реологическим характеристикам. Для создания колбас с заранее заданными химическим составом и консистенцией оцениваемых при помощи реологических характеристик необходимо разработать методику прогнозирования качества готовой продукции. При проектировании рецептуры нами предложено использовать расчет реологических и химико-технологических характеристик. Описана классификация фарша как гетерогенной системы состоящей из дисперсионной среды и дисперсионной фазы. В работе рассмотрены возможности расчета реологических, химических показателей и комплексной химической характеристики фарша и готовых колбас. Применение реологических методов прогнозирования, позволяет отслеживать качество колбас на любом этапе производства