Ф.И.О.
Огнева Ольга Александровна
Ученая степень
—
Ученое звание
—
Почетное звание
—
Организация, должность
• Кубанский государственный аграрный университет
старший преподаватель
Научные интересы
Адрес веб-сайта
—
Электропочта
—
Текущий рейтинг (суммарный рейтинг статей)
0
TOP5 соавторов
Статей в журнале: 1 шт
Сформировать список работ, опубликованных в Научном журнале КубГАУ
-
Пектиносодержащие напитки с пробиотическими свойствами
Краткое описаниеДля разработки рецептур и технологии пектиносодержащих напитков было изучено влияние вида и концентрации пектиновых веществ на пробиотические свойства разрабатываемых напитков. С этой целью были приготовлены образцы кисломолочных продуктов с пектином, которые использовали в сухом (Унипектин ОВ 700) и в жидком виде (пектиновый яблочный экстракт производства «SunLand»). В готовых образцах определяли содержание молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий. В результате выявили хорошую динамику сквашивания и высокое содержание молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий во всех образцах, однако пектин в жидком виде проще использовать. Исходя из этого, были разработаны и оптимизированы с помощью математического моделирования рецептуры напитков, содержащих пектиновый экстракт, приготовлены образцы и определены их качественные показатели. При оптимизации рецептур напитков, с целью получения продукта, сочетающего сбалансированный микронутриентный состав, функциональную активность и хорошие вкусовые качества, определено оптимальное соотношение фруктово-овощных наполнителей и молочной сыворотки. Для этого использовали трехфакторные симплекс-центроидные планы. Приготовленные согласно матрице планирования модельные образцы дегустировали, оценивая цвет, вкус, аромат и консистенцию по десятибалльной шкале. Полученные результаты обрабатывали с применением методов статистического и графического анализа путем построения тернарных графиков в программе «Statistica 7,0», что позволило определить наиболее приемлемые с точки зрения органолептики диапазоны содержания фруктовых и овощных компонентов, а также молочной сыворотки в напитке: фруктовый сок – 4-16%, тыквенный сок – 4-16% , молочная сыворотка – 4%. В готовых напитках исследовали химический состав, органолептические и физико-химические показатели. В результате разработанные напитки были рекомендованы для питания школьников и студентов как источник пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов