05.00.00 Технические науки
-
Использование криопротекторов в хлебопекарной отрасли
Краткое описание
Важным компонентом пищевой пирамиды всегда остаются хлебобулочные изделия. Потребители хлебобулочных изделий предпочитают свежеиспеченные изделия, в любое время суток, в широком ассортименте, произведенные традиционным способом, обладающие полезными свойствами, гипоаллергенные, а самое главное – вкусные. В России интенсивно развиваются новые технологии, в основе которых лежит замораживание полуфабрикатов хлебобулочного производства. В статье рассмотрена возможность использования пектина по новому назначению, в качестве криопротектора. На первом этапе исследований, проводили работу по изучению влияния различных криопротекторов на реологию теста, водопоглотительную способность теста, изменение времени образования и устойчивости теста при добавлении криопротекторов, изменение валориметрической оценки теста при добавлении криопротекторов. Проведен анализ показателя «сила муки». По результатам исследования рассчитана оптимальная доза внесения пектина. Изучено влияние различных криопротекторов на структуру замороженных полуфабрикатов. Приведены микрофотографии замороженного дрожжевого теста. Выявлено, что наилучшие показатели качества готового хлеба достигаются при использовании ЭМП СВЧ способа размораживания тестовых полуфабрикатов, учитывая энергозатраты, был выбран рациональный способ выпечки. Разработана технологическая схема производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с пектином в качестве криопротектора
-
Краткое описание
Излагается новый подход к определению количест-ва информации, в котором за информацию прини-маются сведения о конечном множестве как едином целом, а мерой информации является средняя дли-на интегративного кода элементов. Приводятся примеры использования этого подхода.
-
Разработка процессов жарки продуктов в гриль-аппаратах
Краткое описание
В статье дан обзор результатов исследования процесса жарки мясных, рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы с использованием гриль-аппаратов. Обсуждаются наиболее важные результаты и технология проведения процесса жарки
-
Cистемно-когнитивный анализ изображений (обобщение, абстрагирование, классификация и идентификация)
Краткое описание
В статье рассматривается применение системно-когнитивного анализа, его математической модели – системной теории информации и программного инструментария – системы «Эйдос» для синтеза обобщенных изображений классов, их абстрагирования, классификации обобщенных изображений (кластеры и конструкты) сравнения конкретных изображений с обобщенными образами (идентификация)
pdf 594.710kb
doc 594.710kb