Ф.И.О.
Сокол Наталья Викторовна
Ученая степень
—
Ученое звание
—
Почетное звание
—
Организация, должность
• Кубанский государственный аграрный университет
доцент
Научные интересы
технология хлебопечения и повышение пищевой ценности хлеба
Адрес веб-сайта
—
Электропочта
Текущий рейтинг (суммарный рейтинг статей)
0
TOP5 соавторов
Статей в журнале: 10 шт
Сформировать список работ, опубликованных в Научном журнале КубГАУ
-
Как сделать простой продукт функциональным
Краткое описаниеДля поддержания работоспособности организма в этих условиях важно более внимательно относиться к уровню поступления различных питательных веществ. Отсюда растущая популярность функциональных продуктов питания и биологически активных пищевых добавок. Решению проблемы создания функциональных продуктов питания и посвящена статья, в которой рассматриваются основные принципы и критерии создания функциональных продуктов, а также дан анализ современного состояния рынка функциональных продуктов питания.
-
Краткое описание
В статье рассматривается возможность применения пектинового экстракта из плодов боярышника в производстве хлеба с целью повышения его биологической ценности и расширения ассортимента функциональных продуктов.
-
Изучение состояния влаги в тесте с криопротекторами, методом ядерно-магнитного резонанса
Краткое описаниеВ статье представлены результаты исследования влияния пектина как криопротектора на реологические свойства теста и физико-химические показатели качества хлеба. Полученные данные позволяют рекомендовать пектин в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов
-
Технологические решения для повышения стойкости рисовой мучки в процессе хранения
Краткое описаниеВ статье приводятся результаты исследований изменения показателей качества рисовой мучки в процессе хранения. Разработаны эффективные режимы стабилизации качества рисовой мучки
-
Обогащение хлеба биологически активными веществами профилактического назначения
Краткое описаниеПоказаны возможности использования пектинового экстракта из плодов кормового арбуза в качестве биологически активной добавки для обогащения муки и производства хлеба функционального назначения. Определены качественные характеристики пектинового экстракта: общее содержание пектиновых веществ 1,2%, комплексообразующая способность 192,7 мг Рв2+/г, подтверждающие его технологическую значимость как радиопротектора и детоксиканта в производстве функциональных продуктов. Установлено положительное влияние пектинового экстракта на физические свойства теста и качество хлеба. Использование пектинового экстракта в качестве обогащающей добавки позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения, что связано с необходимостью коррекции различного рода дефицита микронутриентов в организме современного человека. Введение в рацион питания такого хлеба позволит удовлетворить суточную норму потребления в макро- микро нутриентах и будет способствовать выведению из организма ионов тяжелых и радиоактивных металлов
-
Технология и применение порошкообразных пищевых добавок из растительного сырья
Краткое описаниеРынок продуктов функционального питания непрерывно увеличивается и, по мнению аналитиков, к 2020 г. его доля достигнет 40 % от всех пищевых продуктов. Развитие индустрии здорового питания в последние годы набирает высокие темпы, постоянно ведётся поиск нетрадиционных видов сырья, создаются новые рецептуры изделий, обогащенных натуральными пищевыми добавками. В связи с этим, особое внимание уделяют производству и применению порошкообразных пищевых добавок из растительного сырья. Теоретическую значимость и практическую применимость порошковых технологий в разные годы обосновали такие известные ученые, как Дерягин Б.В., Донченко Л.В., Зимон А.Д., Зубченко А.В., Касьянов Г.И., Магомедов Г.О., Пащенко Л.П., Ребиндер П.А., Тайлесник М.А., Янхин Е.Д. По их мнению, применяя натуральные пищевые добавки, можно получать функциональные продукты питания с заданными химическим составом и свойствами. Объектами нашего исследования стали плоды абрикоса, семена винограда, мякоть тыквы, ягоды черной смородины и облепихи, шпинат, яблоки и мука из обезжиренного ячменя. В ходе проведённого исследования изучено влияние дисперсности получаемых порошков на их антиоксидантную активность и фрикционные свойства. Показана целесообразность внесения порошков в состав многокомпонентных пищевых продуктов для обогащения их углеводами, витаминами и микроэлементами. Органолептическая оценка выработанных порошков показала, что они обладают высокими вкусовыми достоинствами. Исследование органолептических и микробиологических показателей продуктов, обогащенных такими порошками, указывает на продление их сроков хранения. В качестве основных результатов исследования отметим проведённую оценку химического состава порошков из исследуемых объектов, а также совершенствование технологии сушки растительного сырья при щадящих технологических режимах её осуществления